Считается, что голубец появился достаточно недавно, в 18-19 веках.
В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно – «голуби». Будто бы в тоже время стали жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем.
Вы спросите: А как же галушки? Мясо с пшенкой, завернутое в капустные листы? При Петре еще было!
Знаток русского языка Владимир Даль в своем словаре между галушами и голубцами ставит знак равенство. Да и жарили французы не только голубей, но и перепелок, а название у блюда было крепинет.
Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» – «капустный лист» – отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу̀биħ, то есть клецка.
Голубцы с зелёной капустой
⏰ 125 минут
Ингредиенты:
1 зелёная капуста
кипяток
1 средняя луковица
500 г мяса / фарша
100 г молочного риса
1 ч.л. соли
¼ ч.л. перц
Ингредиенты для соуса:
2 луковицы, нарезать вдоль полосками
1 сладкий перец, порезать полосками
2-3 моркови, порезать полосками
30 г растительного масла
2,5 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
¼ ч.л. перца
по желанию: 1 ч.л. хмели-сумели, 1 ч.л. кориандра, 2 ч.л. орегано
Приготовление:
Зелёную капусту положить в глубокую кастрюлю, залить полностьюкипятком и отставить в сторону.
Добавить в чашу лук и измельчить 3 сек | Ск. 5, переложить.
Мясо порезать на кусочки и измельчить, сбрасывая на ножи 10 сек | Ск. 8 (при использовании фарша измельчать не нужно).
Добавить к фаршу лук, соль, перец, приправы и перемешать 1 мин | Ск. Колосок, переложить.
Налить в чашу 1 л воды, установить паровую корзину с рисом и варить 20 мин | Варома | Ск. 1, воду слить, рис остудить.
Остудить капусту, удалить качан и разделить на листья. Вырезать жёсткую часть листа.
Добавить остывший рис к фаршу и перемешать. На тонкую часть листа капусты поместить фарш и завернуть конвертом. Оставшиеся листья капусты порезать полосками.
Полученные голубцы выложить на нижний уровень приставки Варома в два яруса. Добавить в чашу 1,2 л воды и варить 30 мин | Варома | Ск. 1, готовые голубцы переложить в кастрюлю.
Приготовление соуса:
Добавить в чашу лук, морковь, сладкий перец, налить растительное масло и тушить 4 мин | 100°С | реверс | Ск. Ложечка.
Добавить оставшиеся капустные листья, томатную пасту, соль, сахар, перец и специи, налить 1-2 л воды, в зависимости от количества соуса, и варить 5 мин | 100°С | реверс | Ск. 1.
Залить голубцы готовым соусом и дать настояться 20 минут.
Подавать со сметаной.
Голубцы с мясом и рисом
⏰ 115 минут
Ингредиенты:
1 пучок зелени
2 луковицы
300 г свинины (кусочками)
100 г риса, горячая вода
500 г листьев капусты
1 морковь
40 г растительного масла
3-4 ст.л. томатной пасты
200 г сметаны
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Измельчить зелень 5 сек | Ск. 8, добавить 1 луковицу и измельчить 5 сек | Ск. 5.
Добавить мясо, соль, перец и измельчить 4 сек | Ск. 7, переложить.
В паровую корзинку насыпать рис, установить в чашу, добавить воды на 1 см выше уровня риса, 1 ст.л растительного масла, соль.
В приставку Варома выложить капустные листья, установить на крышку чаши и готовить 15 мин | Варома | Ск. Ложечка. Воду слить, переложить рис к фаршу и перемешать лопаткой.
В каждый капустный лист поместить начинку и свернуть в виде голубцов.
Поместить в чашу лук, морковь, чеснок и измельчить 5 сек | Ск. 5.
Добавить растительное масло, пассеровать 5 мин | Варома | Ск. Ложечка без МЧ.
Добавить томатную пасту или соус, 600 г горячей воды, установить приставку Варома с голубцами, варить 30 мин | Варома | Ск. 1, снять приставку с голубцами.
В оставшийся в чаше соус добавить сметану, соль, перец, взбить 10 сек | Ск. 6-7.
Переложить готовые голубцы в кастрюлю, залить соусом и дать настояться.
Голубцы ленивые
⏰ 75 минут
Ингредиенты:
100 г риса
1-2 зубчика чеснока
зелень
400 г мяса (кусочками)
350 г капусты (кусочками)
60 г растительного масла
3 луковицы (четвертинками)
1 морковь (кусочками)
соль и перец по вкусу.
Ингредиенты для соуса:
зелень
1-2 зубчика чеснока
4 моркови (кусочками)
1 луковица (четвертинками)
1 перец (ломтиками)
2-3 помидора (без кожуры)
10 г растительного масла, вода.
Приготовление:
В чашу установить паровую корзину с рисом, залить водой на 1 см, варить 10 мин | Варома | Ск. 1, воду слить, рис остудить.
Измельчить зелень и чеснок 5-6 сек | Ск. 8, добавить мясо, соль, перец, 8 сек | Ск. 7-8, переложить.
Измельчить капусту Ск. 3-4, помогая лопаткой.
Добавить 30 г растительного масла, соль и тушить 5 мин | 100°С | Ск. 1 без МЧ, переложить.
Измельчить лук и морковь 5-7 сек | Ск. 4, добавить остальное масло, 5 мин | Варома | Ск. 1.
Добавить все ингредиенты для голубцов и перемешать Ск. 2, помогая лопаткой, переложить.
Приготовление соуса:
Измельчить зелень и чеснок Ск. 8, добавить морковь, лук, перец, помидоры, 8-10 сек | Ск. 4.
Добавить 10 г масла и 700 г воды, в зависимости от количества соуса, сформировать голубцы, выложить их в два уровня приставки Варома, установить и варить 30 мин | Варома | Ск. Ложечка.
Приятного аппетита!
Рецепты из книги «Рецепты русской кухни»