Рецепт рассчитан на 1 буше или 10-12 маленьких пирожных.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для черничного мусса с фиалковым ликером:
4 г листового желатина
85 г черничного пюре (без косточек)
1 ч.л лимонного сока
25 г сахара
1 ст.л фиалкового ликера (приобрести заранее в интернете)
60 г сливок 33-35%
Для бисквита «Джоконда»:
20 г сливочного масла
75 г миндальной муки
25 г муки
2 яйца
75 г сахарной пудры
80 г белков
10 г сахара
Для черничного ганаша:
200 г молочного шоколада
140 г черничного сока
Для «Баварского мусса»:
8 г листового желатина
200 г белого шоколада
60 г молока
70 г жирных сливок
70 г яиц
250 г сливок 33-35%
Для глазури:
50 г воды
100 г сахара
100 г инвертного сиропа
70 г сгущенного молока
7 г листового желатина
100 г белого шоколада
сиреневый пищевой краситель
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Замочить листовой желатин в холодной воде, отставить в сторону.
Добавить в чашу 40 г ягодного пюре, сахар, лимонный сок и измельчить, 2х 2 сек | Турбо.
Установить «бабочку», варить 4 мин | 100°С | Ск. 2. Открыть крышку и оставить остужаться до температуры 60°С.
Добавить желатин (отжать), остальную ягоду и пюрировать 2х 2 сек | Турбо.
Добавить ликёр, перемешать 20 сек | Ск. 7, переложить, чашу помыть и охладить холодной водой.
Установить в охлаждённую сухую чашу «бабочку», добавить холодные сливки, взбить 1 мин | Ск. 3 (следить через отверстие в крышке, чтобы не перебить), переложить к ягодному пюре и аккуратно перемешать лопаткой.
Разлить по формочкам, заполняя ⅓ часть формочек, убрать в морозилку.
Приготовить бисквит «Джоконда»:
Добавить в чистую чашу сливочное масло и растопить 2 мин | 60°С | Ск. Ложечка, перелить, тщательно очистив стенки чаши лопаткой.
Добавить в чашу миндальную муку, муку, яйца, сахарную пудру, перемешать 1 мин | Ск. 4, установить «бабочку» и взбивать 3 мин | Ск. 3, переложить. Помыть чашу и охладить.
Установить в чашу «бабочку», добавить белки с сахаром и взбить 8 мин | Ск. 4.
Включить духовку на 220°С, противень застелить пергаментом.
Добавить в чашу тесто и охлаждённое сливочное масло, перемешать 30 сек | Ск. 2, убрать «бабочку», выложить тесто на противень, выпекать 10 мин | 220°С, затем охладить.
Приготовить гранаш:
Добавить в чашу шоколад, измельчить, 5 сек | Ск. 8, переложить.
Добавить в чашу сок, 2 мин | 100°С | Ск. 1.
Добавить шоколад, размешать 10 сек | Ск. 5, установить «бабочку» и перемешать до полного растворения шоколада, 2 мин | Ск. 2.
Сделать из фольги бортики или в форме нанести гранаш на бисквит, убрать в морозилку, как застынет, нарезать на круги по размеру пирожных (можно выдавить круглой формочкой).
Приготовить «Баварский мусс»:
Замочить желатин в холодной воде, отставить в сторону.
Добавить в чашу шоколад, измельчить 5 сек | Ск. 8, переложить.
Установить в чашу «бабочку», добавить молоко, 70 г сливок и яйца, сварить заварной крем 4 мин | 95°С | Ск. 1.
Добавить шоколад, перемешать 1 мин | Ск. 1, убрать «бабочку». Остудить до температуры 60°С, отжать и добавить желатин, перемешать 30 сек | Ск. 5, переложить. Остудить до 37°С.
Установить в чистую охлаждённую чашу «бабочку», добавить сливки, взбить 1,5 мин | Ск. 3.
Добавить мусс (37°С!!!), перемешать 1 мин | Ск. 1.
Сборка пирожных:
Охладить силиконовые формы. Разложить мусс по формам, заполняя больше половины. Выложить в середину замороженный черничный мусс, вдавить. Накрыть всё кружочком бисквита с гранашем, слегка вдавить.
Поместить в морозилку на 6 часов, лучше на ночь.
Достать готовые пирожные из морозилки, вынуть из форм, покрыть глазурью.
Приготовить глазурь:
Замочить желатин в холодной воде и отставить в сторону.
Добавить в чашу шоколад, измельчить 5 сек | Ск. 8, переложить.
Добавить в чашу сахар, воду, сироп, варить 5 мин | 105°С | Ск. 1.
Добавить сгущённое молоко, шоколад и перемешать 2 мин | 60°С | Ск. 3.
Добавить желатин (отжать), перемешать 1 мин | Ск. 3.
Добавить краситель, перемешать 1 мин | Ск. 3.
Остудить глазурь до 30-35°С, покрыть готовые пирожные глазурью, дать стечь.
Украсить цветами.