Черничное пирожное с фиалковым ликером

Пост обновлен 11 дек. 2019 г.

Рецепт рассчитан на 1 буше или 10-12 маленьких пирожных.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для черничного мусса с фиалковым ликером:

  • 4 г листового желатина

  • 85 г черничного пюре (без косточек)

  • 1 ч.л лимонного сока

  • 25 г сахара

  • 1 ст.л фиалкового ликера (приобрести заранее в интернете)

  • 60 г сливок 33-35%

Для бисквита «Джоконда»:

  • 20 г сливочного масла

  • 75 г миндальной муки

  • 25 г муки

  • 2 яйца

  • 75 г сахарной пудры

  • 80 г белков

  • 10 г сахара

Для черничного ганаша:

  • 200 г молочного шоколада

  • 140 г черничного сока

Для «Баварского мусса»:

  • 8 г листового желатина

  • 200 г белого шоколада

  • 60 г молока

  • 70 г жирных сливок

  • 70 г яиц

  • 250 г сливок 33-35%

Для глазури:

  • 50 г воды

  • 100 г сахара

  • 100 г инвертного сиропа

  • 70 г сгущенного молока

  • 7 г листового желатина

  • 100 г белого шоколада

  • сиреневый пищевой краситель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  • Замочить листовой желатин в холодной воде, отставить в сторону.

  • Добавить в чашу 40 г ягодного пюре, сахар, лимонный сок и измельчить, 2х 2 сек | Турбо.

  • Установить «бабочку», варить 4 мин | 100°С | Ск. 2. Открыть крышку и оставить остужаться до температуры 60°С.

  • Добавить желатин (отжать), остальную ягоду и пюрировать 2х 2 сек | Турбо.

  • Добавить ликёр, перемешать 20 сек | Ск. 7, переложить, чашу помыть и охладить холодной водой.

  • Установить в охлаждённую сухую чашу «бабочку», добавить холодные сливки, взбить 1 мин | Ск. 3 (следить через отверстие в крышке, чтобы не перебить), переложить к ягодному пюре и аккуратно перемешать лопаткой.

  • Разлить по формочкам, заполняя ⅓ часть формочек, убрать в морозилку.

Приготовить бисквит «Джоконда»:

  • Добавить в чистую чашу сливочное масло и растопить 2 мин | 60°С | Ск. Ложечка, перелить, тщательно очистив стенки чаши лопаткой.

  • Добавить в чашу миндальную муку, муку, яйца, сахарную пудру, перемешать 1 мин | Ск. 4, установить «бабочку» и взбивать 3 мин | Ск. 3, переложить. Помыть чашу и охладить.

  • Установить в чашу «бабочку», добавить белки с сахаром и взбить 8 мин | Ск. 4.

  • Включить духовку на 220°С, противень застелить пергаментом.

  • Добавить в чашу тесто и охлаждённое сливочное масло, перемешать 30 сек | Ск. 2, убрать «бабочку», выложить тесто на противень, выпекать 10 мин | 220°С, затем охладить.

Приготовить гранаш:

  • Добавить в чашу шоколад, измельчить, 5 сек | Ск. 8, переложить.

  • Добавить в чашу сок, 2 мин | 100°С | Ск. 1.

  • Добавить шоколад, размешать 10 сек | Ск. 5, установить «бабочку» и перемешать до полного растворения шоколада, 2 мин | Ск. 2.

  • Сделать из фольги бортики или в форме нанести гранаш на бисквит, убрать в морозилку, как застынет, нарезать на круги по размеру пирожных (можно выдавить круглой формочкой).

Приготовить «Баварский мусс»:

  • Замочить желатин в холодной воде, отставить в сторону.

  • Добавить в чашу шоколад, измельчить 5 сек | Ск. 8, переложить.

  • Установить в чашу «бабочку», добавить молоко, 70 г сливок и яйца, сварить заварной крем 4 мин | 95°С | Ск. 1.

  • Добавить шоколад, перемешать 1 мин | Ск. 1, убрать «бабочку». Остудить до температуры 60°С, отжать и добавить желатин, перемешать 30 сек | Ск. 5, переложить. Остудить до 37°С.

  • Установить в чистую охлаждённую чашу «бабочку», добавить сливки, взбить 1,5 мин | Ск. 3.

  • Добавить мусс (37°С!!!), перемешать 1 мин | Ск. 1.

Сборка пирожных:

  • Охладить силиконовые формы. Разложить мусс по формам, заполняя больше половины. Выложить в середину замороженный черничный мусс, вдавить. Накрыть всё кружочком бисквита с гранашем, слегка вдавить.

  • Поместить в морозилку на 6 часов, лучше на ночь.

  • Достать готовые пирожные из морозилки, вынуть из форм, покрыть глазурью.

Приготовить глазурь:

  • Замочить желатин в холодной воде и отставить в сторону.

  • Добавить в чашу шоколад, измельчить 5 сек | Ск. 8, переложить.

  • Добавить в чашу сахар, воду, сироп, варить 5 мин | 105°С | Ск. 1.

  • Добавить сгущённое молоко, шоколад и перемешать 2 мин | 60°С | Ск. 3.

  • Добавить желатин (отжать), перемешать 1 мин | Ск. 3.

  • Добавить краситель, перемешать 1 мин | Ск. 3.

  • Остудить глазурь до 30-35°С, покрыть готовые пирожные глазурью, дать стечь.

  • Украсить цветами.

Приятного аппетита!

Формы оплаты

 

 

Доставка по всему миру

с номером отслеживания

 
Не пропусти и будь в курсе новостей!

IMPRESSUM | DATENSCHUTZ | AGB

© 2015 - 2020 TMBUCH | Anna Weber

 

layout by 

 

Наша компания не имеет отношения к компании Vorwerk. Бренды и продукты Thermomix® являются зарегистрированными товарными знаками компании Vorwerk.